Il glutine, per molti, ma non per tutti
- lucianimarco
- 26 nov 2024
- Tempo di lettura: 4 min
Aggiornamento: 5 mar
Negli ultimi anni il glutine è diventato un argomento di discussione centrale nell’ambito dell’alimentazione.
Presente in moltissimi alimenti di uso quotidiano, è una proteina importante per la panificazione e la preparazione di molti cibi.
Tuttavia, non tutte le persone riescono a tollerarlo, e questo ha portato a una maggiore consapevolezza sui disturbi legati alla sua assunzione.
In questo articolo esploriamo, in maniera neutrale e basata su evidenze scientifiche, cos’è il glutine, quali sono le sue funzioni, i benefici per chi lo tollera, e i problemi che può causare a chi soffre di intolleranze o allergie.
Che cos’è il glutine e dove si trova
Il glutine è una proteina naturale composta principalmente da gliadina e glutenina, che si trova in alcuni cereali come il grano, l’orzo, la segale e il farro.
La sua caratteristica principale è la capacità di formare una rete elastica quando viene miscelato con acqua, rendendolo indispensabile nella preparazione di alimenti da forno.
È grazie al glutine, infatti, che il pane lievita, la pizza acquisisce consistenza e la pasta mantiene la sua tenacità.
Oltre agli alimenti ovvi come pane, pasta, biscotti e dolci, il glutine è spesso presente in forma nascosta in prodotti processati, come salse, condimenti, e persino in alcuni yogurt o cioccolatini.
Questo rende complessa la vita di chi deve eliminarlo dalla dieta, perché richiede una lettura attenta delle etichette e una conoscenza approfondita degli ingredienti.
Il ruolo del glutine nella dieta
Per chi non presenta problemi di intolleranza, il glutine è una fonte proteica vegetale e contribuisce a una dieta bilanciata, soprattutto nei regimi alimentari che includono cereali integrali.
I cereali contenenti glutine sono ricchi di fibre, vitamine del gruppo B, ferro e altri nutrienti essenziali.
Dal punto di vista culinario, il glutine è un elemento insostituibile nella panificazione: intrappola l'anidride carbonica prodotta durante la lievitazione, conferendo sofficità e leggerezza ai prodotti da forno.
Questo spiega perché gli alimenti senza glutine spesso presentano una consistenza diversa.
Intolleranze e allergie al glutine
Nonostante i suoi benefici, il glutine può essere un problema per alcune persone. Tra le condizioni più comuni troviamo:
Celiachia: una malattia autoimmune
La celiachia è una malattia autoimmune che si attiva quando una persona geneticamente predisposta assume glutine.
L’ingestione di questa proteina provoca una risposta immunitaria anomala, che danneggia i villi intestinali, strutture fondamentali per l’assorbimento dei nutrienti.
I sintomi variano, ma spesso includono diarrea cronica, gonfiore, dolori addominali, perdita di peso, affaticamento e anemia.
La diagnosi richiede esami specifici, tra cui test sierologici per rilevare anticorpi anti-transglutaminasi e biopsie intestinali per valutare il danno ai villi.
L’unico trattamento efficace è una dieta rigorosamente priva di glutine per tutta la vita.
Sensibilità al glutine non celiaca (NCGS)
La sensibilità al glutine non celiaca è una condizione meno definita dal punto di vista medico.
Chi ne soffre manifesta sintomi simili a quelli della celiachia, come gonfiore, stanchezza e mal di testa, senza però mostrare danni ai villi intestinali o positività agli anticorpi specifici.
Le cause non sono ancora del tutto chiare, e si sospetta che altre componenti del grano, come i FODMAP, possano essere responsabili dei disturbi.
Allergia al grano
Diversa dalla celiachia, l’allergia al grano è una reazione del sistema immunitario a una o più proteine del grano, incluso il glutine.
Può manifestarsi con sintomi respiratori, cutanei (orticaria) o gastrointestinali.
Perché sembra che le intolleranze siano aumentate
Negli ultimi decenni si è osservato un aumento dei casi di celiachia e sensibilità al glutine. Diverse teorie cercano di spiegare questo fenomeno:
Modifiche nei cereali moderni: La selezione di varietà di grano ad alto contenuto di glutine per migliorare la resa e la lavorabilità potrebbe aver aumentato l’esposizione a questa proteina.
Cambiamenti nelle abitudini alimentari: Il consumo di alimenti processati, ricchi di glutine nascosto, è cresciuto significativamente.
Teoria dell’igiene: L'eccessiva sterilità ambientale e la ridotta esposizione a infezioni durante l’infanzia potrebbero aver indebolito il sistema immunitario, favorendo lo sviluppo di malattie autoimmuni.
Secondo il Celiac Disease Center della Columbia University, tuttavia, un altro fattore potrebbe essere rappresentato da una maggiore consapevolezza e migliori strumenti diagnostici, che hanno permesso di identificare casi che in passato rimanevano non diagnosticati.
Diagnosi e trattamento
Per accertare un’intolleranza o allergia al glutine è necessario rivolgersi a uno specialista.
Solo un medico può prescrivere i test appropriati e guidare il paziente verso una diagnosi corretta. Tra i principali strumenti diagnostici troviamo:
Esami del sangue, per rilevare la presenza di anticorpi specifici.
Biopsia intestinale, fondamentale per confermare la celiachia.
Test di eliminazione e reintroduzione, utilizzati per valutare la sensibilità al glutine non celiaca.
La gestione di queste condizioni dipende dal tipo di disturbo: mentre la celiachia richiede una totale esclusione del glutine, per altre sensibilità potrebbe bastare una riduzione dell’assunzione.
Vivere senza glutine
Grazie alla crescente consapevolezza sull'argomento, oggi è più facile trovare alimenti senza glutine di alta qualità.
Tuttavia, seguire una dieta priva di glutine richiede attenzione, poiché molti prodotti industriali possono contenere tracce di questa proteina.
È essenziale imparare a leggere le etichette e conoscere i simboli di certificazione come la spiga barrata, garantiti da associazioni come l’Associazione Italiana Celiachia (AIC).
Nota finale
Questo articolo ha scopo puramente informativo e non intende suggerire alcuna dieta o trattamento.
In caso di dubbi o sintomi legati all’alimentazione, è fondamentale rivolgersi a medici e professionisti qualificati, come gastroenterologi o dietologi esperti, per ricevere indicazioni personalizzate e scientificamente fondate.
Approfondimenti consigliati:
Articolo di approfondimento su PubMed: "Non-celiac gluten sensitivity: separating the wheat from the chaff".
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